MANEJO DE TEMPERATURAS

• Las carnes mas gruesas asadas al horno, requieren de temperatura baja y mas tiempo de cocción.
• Las carnes delgadas pueden ir a la parrilla, requiere de temperatura mas alta y poco tiempo de cocción.
• La carne de piezas mas duras pueden brasearse o estofarse, el tiempo que necesita el calor para penetrar en los productos, determina parcialmente el mejor método de cocción y la temperatura mas apropiada para realizarlo.
• El dorado de las carnes se hace para obtener una superficie de mejor aspecto y un sabor agradable.
• La aplicacion continua de calor a los productos los reseca, desnaturaliza y endurece, destruye las vitaminas y daña el aspecto del producto, cuando el tiempo no es controlado.

• Cocción en grados fahrenheit

• 165 ºF  aves y carnes rellenas
• 155 ºF  carne, cerdo en filete, cerdo molido
• 145 ºF  pescado, carne de res,bistec y asados
• 140ºF  asados a termino medio
• 130ºF  asados a termino 1/4
•   90ºF  el baño maría con sus productos a temperatura
•  70ºF  temperatura de las comidas que están por servirse
•  -45ºF ensaladas frías, a esta temperatura deben servirse y toda comida que este almacenada