jueves, 27 de marzo de 2014

MANEJO DE TEMPERATURAS

  • Las carnes mas gruesas asadas al horno, requieren de temperatura baja y mas tiempo de cocción.
  • Las carnes delgadas pueden ir a la parrilla, requiere de temperatura mas alta y poco tiempo de cocción.
  • La carne de piezas mas duras pueden brasearse o estofarse, el tiempo que necesita el calor para penetrar en los productos, determina parcialmente el mejor método de cocción y la temperatura mas apropiada para realizarlo.
  • El dorado de las carnes se hace para obtener una superficie de mejor aspecto y un sabor agradable.
  • La aplicacion continua de calor a los productos los reseca, desnaturaliza y endurece, destruye las vitaminas y daña el aspecto del producto, cuando el tiempo no es controlado.
  • Cocción en grados fahrenheit
  • 165 ºF  aves y carnes rellenas
  • 155 ºF  carne, cerdo en filete, cerdo molido
  • 145 ºF  pescado, carne de res,bistec y asados
  • 140ºF  asados a termino medio
  • 130ºF  asados a termino 1/4
  •   90ºF  el baño maría con sus productos a temperatura
  •  70ºF  temperatura de las comidas que están por servirse
  •  -45ºF ensaladas frías, a esta temperatura deben servirse y toda comida que este almacenada

       

SOPA DE AREPA

INGREDIENTES

4 arepas
3 huevos
5 cucharadas de harina
1 ajo
2 ramas de cebolla junca
2 cucharadas de cilantro
4 tazas de caldo
  aceite el necesario
  sal y pimienta

PREPARACION

Batimos los huevos con la harina, sal y pimienta, hasta conseguir la consistencia deseada. Esta mezcla se la agregamos a las arepas ya picadas y las freímos. En la olla del caldo agregamos la cebolla, el cilantro y el ajo, prendemos el fuego y lo ponemos a hervir, agregamos las arepas que ya están fritas y después de unos minutos de cocción ya esta lista la sopa para servir caliente.

miércoles, 26 de marzo de 2014

DULCE DE UCHUVAS

INGREDIENTES

500 gramos de uchuvas
1 taza de azúcar
1 y 1/2 taza de agua

PREPARACION

Lavar las uchuvas, en una olla poner en fuego medio el azúcar y el agua, cuando empiece a hervir agregar las uchuvas, ponemos el fuego en bajo hasta obtener la consistencia deseada ( 20 minutos ). Verter en una refractaria y refrigerar.

martes, 25 de marzo de 2014

CREMA DE ARVEJA

INGREDIENTES

1 taza de arvejas
2 ramas de cebolla junca
2 cucharadas de cilantro
1 lata de atún
4 tazas de caldo
2 papas fritas en fosforitos

PREPARACION

En la olla donde tenemos el caldo ponemos a cocinar la arveja y la cebolla hasta que estén tiernas. Unos 20 minutos de cocción. En este momento la procesamos y le agregamos: el cilantro, el atún, y las papas que ya las tenemos fritas. Cuando empiece a hervir retiramos la olla del fuego y emplatamos.


jueves, 20 de marzo de 2014

QUE ES UNA GUARNICION ?

Una guarnición es el complemento del plato fuerte. Se suelen hacer con harinas ( arroz, papas, pastas ) o verduras ( ensaladas ). Además ayudan a la digestión de las otras preparaciones.
Una de las características principales de las guarniciones es que ayudan a la asimilación de proteínas como las ( carnes ). En pocas palabras, son preparaciones simples o complejas que se utilizan como elementos de acompañamiento.

Sus principales características son :
  1. Mejorar el sabor ( se buscaran sabores que complementen el genero principal ).
  2. Mejorar el aspecto ( se cuidaran colores, formas, situaciones y volumen ).
  3. Complementar el valor nutritivo.

DULCE DE PAPAYUELA

INGREDIENTES

4 papayuelas
500 gramos de azúcar
1 limón ( jugo )
6 tazas de agua

PREPARACION

Pelar las papayuelas, desechar las semillas y cortarlas en cuadros. poner los cuadros en una olla con 4 tazas de agua y cocinar  hasta que este tierna la papayuela. Agregar  2 tazas de agua y el azúcar cocer por 20 minutos mas. Espumar la superficie. Pasado este tiempo agregar el jugo de limón. Verter en una refractaria y llevarlo al refrigerador. Servir frió.

SOPA RATATOUILLE

INGREDIENTES

2 berenjena
2 calabacines ( zucchini )
2 tomates grandes
1 diente de ajo
1 cebolla de huevo
1/2 pimentón rojo
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de orégano
      sal al gusto
2 ramas de apio
2 cucharadas de cilantro
4 tazas de caldo
1 taza de crema de leche
1 cubo de caldo de gallina

PREPARACION

En la olla presión que ya contiene el caldo le agregamos: la berenjena, los calabacines, el apio, el pimentón, el tomate, la cebolla, las especias, el cilantro, revolvemos todo muy bien tapamos la olla y cuando empiece a sonar la válvula la ponemos en fuego bajo y la dejamos por 20 minutos. Destapamos la olla y le agregamos la crema de leche. Servimos caliente.

jueves, 13 de marzo de 2014

SOPA HARIRA

INGREDIENTES

250 gramos de carne
1 cebolla de huevo
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de triguisar
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sazonador
1/2 taza de agua
1 taza de garbanzos precocidos
1 taza de pasta cabello de ángel
1 taza de lentejas crudas
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de perejil
1 cucharada de hojas de  apio
5 tomates maduros
2 ramas de apio
1/2 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de salsa de tomate (pasta de tomate)
2 huevos batidos
6 tazas de agua

PREPARACION

En la olla presión ponemos 3 tazas de agua y le agregamos los tomates enteros, la cebolla entera, el perejil, el cilantro, las hojas de apio, la carne, las lentejas, los garbanzos, la mantequilla, las especias. Tapamos la olla y cuando empiece a sonar la válvula la ponemos en bajo y la dejamos por 20 minutos.
Mientras tanto disolvemos la harina en la 1/2 taza de agua hasta que no tenga grumos, destapamos la olla y retiramos el tomate y la cebolla, lo llevamos al procesador, lo incorporamos a la olla y agregamos las 3 tazas de agua que nos faltan esta agua debe de estar caliente, agregamos la harina disuelta y cuando empiece a hervir agregamos el resto de ingredientes, la salsa de tomate, los huevos batidos, cuando empiece a hervir nuevamente le agregamos la pasta y la dejamos cocinar por 10 minutos.


viernes, 7 de marzo de 2014

SOPA DE ARVEJA

INGREDIENTES

1 taza de papa capira en cuadritos
2 tazas de papa criolla en cuadritos
1 taza de arvejas
250 gramos de carne molida
1 taza de habichuela
2 cucharadas de cilantro
2 ramas de cebolla larga
1 cucharadita de triguisar
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de condimentos
1 cubo de carne
1/2 taza de crema de leche
4 tazas de agua
  sal al gusto

PREPARACION

En la olla presión ponemos las 4 tazas de agua le agregamos las especias, el cubo de carne, la cebolla, la arveja, la papa capira, la papa criolla, la habichuela y la carne. Tapamos la olla y cuando empiece a sonar la válvula, la ponemos en bajo por 10 minutos, destapamos, rectificamos la sazón, le agregamos la crema de leche y revolvemos por 2 minutos mas, por ultimo agregamos el cilantro y lista para servir.

SOPA DE LECHUGA

INGREDIENTES

1 lechuga pequeña
3 papas medianas
2 cucharadas de arroz crudo y remojado
1 taza de crema de leche
2 cucharadas de cilantro
2 ramas de cebolla junca
50 gramos de queso parmesano
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de pimienta
4 tazas de caldo
1/2 taza de leche

PREPARACIÓN

En la olla que tenemos el caldo le agregamos la papa y la lechuga, la cebolla, las especias y el arroz que ya licuamos con la leche, esperamos a que empiece a hervir lo ponemos en fuego bajo hasta que la papa este tierna y ya le agregamos el queso, la crema de leche y el cilantro, revolvemos para que se incorporen todos los sabores por 2 minutos mas.


SOPAS DE OREJAS DE HUEVO

INGREDIENTES

2 zanahorias picada en cuadritos
2 ramas de cebolla
2 cucharadas de cilantro
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de triguisar
1 cucharadita de cebolla en polvo
2 tazas de papa capira en cuadritos
2 tazas de papa criolla en cuadritos
4 tazas de caldo
   sal y pimienta al gusto

Ingredientes para las orejas de huevo

6 huevos
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de triguisar
1 cucharadita de sal
  aceite cantidad necesaria para freír
6 cucharadas de harina de trigo

PREPARACION

La sopa: En la olla que vamos hacer la sopa ponemos, la papa capira, la papa criolla, la zanahoria, la cebolla y le agregamos el caldo, las especias y ponemos a cocinar hasta que las verduras estén tiernas.
Ahora preparamos las orejas de huevo: En un bol batimos los huevos,con la harina y las especias, en un sartén ponemos suficiente aceite a calentar y vamos agregando la mezcla al aceite con una cuchara, lo sofreímos todo y lo reservamos.
Después de 15 minutos la sopa ya esta cocida, le agregamos las orejas de huevo a la olla y el cilantro y lo llevamos al fuego nuevamente por 10 minutos.



CREMA DE FRIJOL

INGREDIENTES

2 tazas de frijoles cocidos
1 taza de crema de leche
2 cucharadas de cilantro
2 ramas de cebolla junca
3 papas grandes fritas en fosforito
1 cucharadita de triguisar
  sal al gusto

PREPARACION

En la licuadora ponemos los frijoles, la cebolla y le agregamos el caldo con la sal y el triguisar, licuamos todo y lo regresamos a la olla, cuando empiece a hervir le agrregamos el cilantro y la crema de leche revolvemos por 2 o 3 minutos, por ultimo agregamos a la olla las papas.

SOPA DE PLATANO VERDE

INGREDIENTES

2 plátanos verdes
250 gramos de carne molida
2 ramas de cebolla junca
1 ajo
2 cucharadas de cilantro
2 tazas de papa
4 tazas de caldo
  sal y pimienta al gusto

PREPARACION

En la olla presión ponemos el caldo, le agregamos la sal, la pimienta y el triguisar incorporamos también el plátano verde, las papas, la carne molida, la cebolla rama, el ajo y el cilantro.Revolvemos todo muy bien y tapamos la olla en fuego alto hasta que empiece a sonar la válvula, lo pasamos a fuego bajo y lo dejamos por 15 minutos.

SOPA DE PLATANO MADURO

INGREDIENTES

3 plátanos maduros
7 cucharadas de harina
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de perejil
1 cucharadita de triguisar
1 taza de papa en cuadritos
4 tazas de caldo
  aceite suficiente para freír el maduro
  aceite suficiente para freír la harina de trigo
1/2 taza de agua

PREPARACION

En una sartén ponemos a freír los plátanos maduros picados en cuadritos,en otra sartén ponemos a freír la harina de trigo, cuando ya este dorada le agregamos la 1/2 taza de agua, revolvemos continuamente, luego se la agregamos al caldo y la diluimos, en este momento le agregamos el plátano frito, la papa la cual esta pasada por aceite, le incorporamos el triguisar, la pimienta, el perejil y el cilantro lo dejamos hasta que espese. Se sirve caliente.


jueves, 6 de marzo de 2014

SOPA DE GUINEO

INGREDIENTES

4 guineos en cuadritos
250 gramos de carne molida
2 papas medianas en cuadritos
2 ramas de cebolla junca
2 ajos
2 cucharadas de cilantro
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de triguisar
4 tazas de caldo
 sal al gusto
2 cucharadas de aceite

PREPARACION

En la olla donde vamos hacer la sopa ponemos a calentar el aceite y le agregamos la cebolla, el ajo, la carne, el guineo, la papa revolvemos todo y le agregamos el caldo, las especias, la dejamos cocinar por 12 minutos. Destapamos la olla revisamos que todo este tierno, le agregamos el cilantro a punto de servir.


SOPA DE ARRACACHA

INGREDIENTES

500 gramos de arracacha
2  papas capira
1 pimentón
2 ramas de cebolla junca
2 cucharadas de cilantro
3 ajos
2 chorizos de ternera
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1/2 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de triguisar
1 taza de crema de leche
4 tazas de caldo
2 cucharadas de aceite

PREPARACION

En la olla presión ponemos a calentar el aceite y freímos el ajo, el pimentón, el chorizo, la cebolla, cuando todo este tierno le agregamos la arracacha, la papa y todas las especias revolvemos bien y le incorporamos el caldo, tapamos la olla y le llevamos el tiempo 15 minutos, la destapamos y le agregamos el cilantro y la crema de leche.


SOPA DE PUERRO Y PAPA

INGREDIENTES

2 ramas de puerro troceado
2 papas criollas medianas picadas en cuadros
4 papas capira en cuadros
2 ramas de apio
1/2 pimentón
3 ajos
1 cebolla rama
1 cebolla de huevo
4 tazas de caldo de pollo
  sal y pimienta

PREPARACION

En el caldo de pollo echamos, la cebolla de puerro, la cebolla rama, los ajos, la cebolla de huevo y el pimentón lo ponemos a cocinar hasta que todas las verduras estén tiernas por 7 minutos. Ahora licuamos todo y lo regresamos a la olla, incorporamos, la papa capira, la papa criolla y el apio, lo dejamos que se cocine por 10 minutos. Se sirve caliente.


miércoles, 5 de marzo de 2014

SOPA DE GOULASH

INGREDIENTES

250 gramos de carne
2 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de salsa  de BBQ
2 cucharadas de harina de trigo
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de triguisar
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de orégano
2 ajos
1/2 pimentón
2 cucharadas de cilantro
2 cucharadas de perejil
2 zanahorias
3 tomates
2 ramas de cebolla junca
2 cebollas de huevo
1 cubo de caldo de carne
50 gramos de pasta (tallarines)
1 taza de crema de leche
225 mililitros de agua
  sal y pimienta al gusto
 la base es un caldo de carne

PREPARACION

En la olla donde vamos a preparar la sopa freímos la carne que debe estar salpimentada. en una sartén sofreímos la cebolla de huevo, la cebolla rama, y el ajo lo reogamos por 3 minutos, le agregamos la harina y  lo revolvemos constantemente por 1 minuto, vertemos la taza de agua y mezclamos todo muy bien, le agregamos esta mezcla a la olla en la que esta la carne, revolvemos muy bien y le incorporamos el tomate, el pimentón, la zanahoria, la salsa de tomate y revolvemos nuevamente. En este momento le agregamos el caldo y las especias, cuando empiece a hervir lo ponemos en bajo por 40 minutos al cabo de este tiempo agregamos el pimentón y los tallarines y lo dejamos 20 minutos mas hasta que la pasta ya este cocida. Se sirve caliente se le esparce cilantro por encima y crema de leche.


SOPA DE TOMATE

INGREDIENTES

4 tazas de tomate picado
2 dientes de ajo
2 ramas de cebolla larga
1 cebolla de huevo picada finamente
1 tajada de pan picada
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar
1 cucharada de cilantro
1 cucharada de perejil
1/4 taza de queso rallado
1 taza de viruta de papa
2 tazas de leche
4 tazas de caldo de pollo
2 cucharadas de aceite

PREPARACION

En una sartén calentamos el aceite y sofreímos la cebolla de huevo, la cebolla rama, el ajo por 2 minutos luego agregamos el tomate, el pan revolvemos todo muy bien. Lo licuamos y lo pasamos por cedazo y se lo agregamos al caldo, echamos los demás ingredientes, el azúcar, la sal, la pimienta, el perejil, el cilantro y las dos tazas de leche cuando empiece a hervir lo ponemos en bajo y lo dejamos por 15 minutos, le agregamos el queso rallado y lo dejamos 5 minutos mas. La servimos caliente y la acompañamos con la viruta de papa.


SOPA ITALIANA

INGREDIENTES

2 tazas de pasta (moños)
1 taza de pollo
1 taza de maíz (lata)
1 taza de crema de leche
3 cucharadas de harina
2 cucharadas de agua
1 litro de caldo de pollo
  sal y pimienta al gusto

PREPARACION

El caldo lo ponemos a calentar cuando empiece a hervir le agregamos la pasta, cuando empiece a hervir le contamos el tiempo, 10 minutos, mientras la pasta esta, diluimos la harina en el agua y la agregamos a la pasta que ya esta también agregamos la crema de leche, el pollo, el maíz y todo lo ponemos en bajo por 10 minutos hasta que empiece a hervir. Se sirve caliente.


lunes, 3 de marzo de 2014

POSTRE DE MANGO

INGREDIENTES

2 mangos picados en cubos ( maduros )
1 lata de lechera pequeña
1 sobre de gelatina sin sabor
1 taza de crema de leche
2 tazas de yogurt
1/2 taza de agua

PREPARACION

Ponemos en un bol el yogurt, la leche condensada y la crema de leche. Se mezcla todo muy bien, en otro bol agregamos la gelatina y el agua caliente y la disolvemos. Agregamos al bol que tiene el yogurt la fruta en cuadritos y luego vertimos la gelatina lentamente y revolviendo constantemente para que no se formen grumos. Se vierte en una refractaria y la metemos en la nevera hasta que cuaje por 1 hora o mas.
NOTA: Se puede hacer en moldes individuales.

domingo, 2 de marzo de 2014

ESPECIAS, HIERBAS Y CONDIMENTOS

Los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal. La regla general dice que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar la cocción del plato, dejándolos unos minutos para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.
Los más usados son:
Hierbas aromáticas, sal, vinagre, limón, ajo, y especias como: pimienta blanca, pimienta negra, clavos de olor, nuez moscada.
Las hierbas aromáticas: son un tipo de plantas que sirven en la cocina para dar sabor y sazón a las preparaciones. Deben emplearse  en dosis controladas. Su delicado sabor puede reemplazar incluso con ventaja, al de muchas especias a excepción del laurel, que se usa en seco, las hierbas aromáticas aportan más sabor y aroma a los platos si son frescas. Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos.
ALBAHACA: Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín. La albahaca fresca resulta deliciosa en platos de pollo y conejo, también se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepare con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y ajo sirve para acompañar los platos de pasta.
ESTRAGÓN: Se utiliza fresco o seco en la preparación de salsas, vinagretas y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos.
HINOJO: Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas.
LAUREL: Las hojas secas o frescas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción especialmente aquellas hechas con carne.
MENTA: Es un magnifico aderezo de: ensaladas, sopas, salsas y potajes.
ORÉGANO: Se utiliza en salsas, especialmente, las que llevan tomate, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva ).
PEREJIL: Es un ingrediente básico en la mayoría de las salsas.
ROMERO: Es preferible utilizarlo seco, se usa en la preparación de carnes asadas, cordero y pescado.
SALVIA: La salvia fresca se usa con salsas para carnes de vaca, de aves y caza.
TOMILLO: Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel.