3 libras de papa negra
4 tallos de cebolla junca
2 tomates maduros, pelados y picados
1/2 libra de queso rallado
1/2 taza de natas de leche
2 cucharadas de aceite
comino, pimienta y sal al gusto
PREPERACION
Se pelan parcialmente las papas y se ponen a cocinar en agua con sal por 45 minutos que queden blandas.Aparte se prepara un guiso sofriendo en el aceite los tomates, las cebollas, las natas, el queso y los aliños se sacan las papas, se ponen en una bandeja y se bañan con el sofrito.
Se sirve caliente y se acompañan puede ser con una sobrebarriga.
4 libras de sobrebarriga cortada en trozos
2 tallos de cebolla larga picada
2 cebollas cabezonas peladas y picadas
4 dientes de ajos machacados
1 cerveza amarga
1 ramo de hierbas: oregano, laurel,tomillo,cilantro,mejorana,etc
sal y pimienta al gusto
1 taza de migas de pan.
PREPARACION
Se pone a cocinar la sobrebarriga en suficiente agua por 3 horas en olla normal o por 1 hora en olla a presion
con la cebolla, el ajo, las hierbas y los aliños.
Se saca, se escurre y se pone sobre una lata engrasada, se le rocia miga de pan y se baña con la cerveza amarga, se lleva al horno precalentado a 350º por 20 minutos, rociandole de vez en cuando cerveza por encima.
Se sirve acompañada con papas chorreadas y arroz seco.
2 libras de espinazo de cerdo
4 cucharadas de harina de trigo
1 libra de papa criolla pequeña sin pelar
3 tallos de cebolla larga
5 hojas de repollo picadas
3 dientes de ajos machacados
1/2 libra de cuchuco de trigo
1/2 libra de papas peladas y picadas
1/2 libra de arvejas ( cocidas)
1/4 libra de habichuelas (cocidas)
10 tazas de agua
sal y pimienta al gusto.
PREPARACION
Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos. Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas, las arvejas y las habichuelas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo,pero esta vez picado en porciones.Se tapa y se deja cocinar por 20 minutos mas y se sirve muy caliente.
El termino mise en place significa, preparar y disponer todos los elementos necesarios para una tarea determinada en la cocina.
El mise en place es un alistamiento previo para un buen desempeño en gastronomia.
ETAPAS DEL MISE EN PLACE
1* Alistar la parte donde vamos a trabajar, alistando utensilios y recipientes.
2* Tener los ingredientes y las cantidades necesarias para la preparacion del platillo.
2 tazas de frijoles (500 grs)
1 platano verde, pelado y trozado en pedacitos
1 zanahoria mediana, pelada y rallada
1 cebolla cabezona blanca grande picada
2 manitas de pesuñas ahumadas y partidas en trozos
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de salsa de tomate
1 taza de guiso(hogao)
sal, pimienta y al gusto
1 libra de carne para moler (carne previamente cocida y molida)
1 tomates medianos, maduros, pelados y picados
1 tallo de cebolla larga, picada
1 cucharada de cilantro picado
4 cuharadas de aceite
1 libra de tocino
2 maduros pelados y partidos en tajadas
1 libra de arroz
1 huevo por persona
1 arepa pequeña por porcion
1 chorizo
PREPARACION DE LOS FRIJOLES
Los frijoles se dejan remojando la vispera en agua suficiente que los cubra
en la olla presion ponga los frijoles, el platano, la zanahoria, la cebolla, la pesuña,
el aceite y la salsa de tomate.( Mirar que todo quede bien cubierto de agua)
cocinar a fuego alto, cuando pite la olla pasarla a fuego bajo por 20 minutos, pasados los
cuales se le añade el hogao y se sazona al gusto, se tapa la olla y se deja a fuego bajo por
10 minutos.
PREPARACION DE LA CARNE EN POLVO
Se cocina la carne en agua suficiente con: sal, pimienta,color y cebolla en la olla presion por
15 minutos, se retia del fuego y se deja enfriar.Se parte en trozos y se frie en aceite bien caliente
PREPARACION DEL ARROZ
Se pone fuego alto las 2 tazas de arroz en 4 tazas de agua con 4 cucharadas de aceite y 1 cucharada de sal
se deja en fuego alto hasta que empiese a hervir y a formar huecos. se pone a fuego lento y se deja secar.
PREPARACION DEL TOCINO
El chicharron debe frotarse por el lado de la piel unicamente con bicarbonato remojado en un poco de agua
y dejarlo reposar un poco. Despues se lava bien y se parte en tiritas de 1 centimetro de grueso y 6 de largo,
se le hacen con un cuchillo 3cortadas en forma de fleco.
Luego se ponen a freir en agua con sal y cuando el agua se seque se le agrega un poco de aceite y se dejan
hasta que esten tostados.
NOTA
La bandeja paisa consiste en servir los frijoles y la carne molida con arroz blanco, chicharron, chorizo,
tajadas de platano maduro, huevo frito, aguacate y arepa.
2 paquetes de spaguetis
3 tomates
1 cebolla de huevo
2 dientes de ajo
3 hojas de laurel
1/4 de jamon
1/4 de crema de leche
150 gramos de queso parmesano
1 frasco pequeño de mayonesa
sal y pimienta al gusto
PREPARACION
Se licua el tomate, el ajo, la cebolla y la sal.
luego se pone en un sarten con poca grasa hasta que espese.
En un bol se mezcla la mayonesa con la crema de leche, le agregamos sal y se bate.
La refractaria la untamos con esta crema, para que no se peguen los spaguetis.
se pone en la refractaria una capa de spaguetis, luego una capa de licuado de tomate,
1 libra de pierna
5 tomates
4 cebollas
1 copa de vino blanco
1/2 paquete de polvo de bizcocho
1 huevo
1 cucharada de mostaza
sal, pimienta al gusto
aceite
PREPARACION
Se cocina la carne y se desmecha, se le agrega el hogao frito en mantequilla, vino, sal, pimienta,
la yema, el polvo de bizcocho suficiente para formar las croquetas, se amasa bien, se arman, se
pasan por clara medio batida, revuelta con una cucharada de aceite, luego por el bizcocho. y se
1 lata de sardinas
2 limones
1 pan tajado grande
1 frasco pequeño de salsa de tomate
mayonesa y mostaza al gusto
PREPARACION:
Triture las sardinas, agregue la salsa de tomate, el jugo de los limones, la mayonesa y la mostaza.
Ponga un poco de esta mezcla en una tajada de pan y tapela con la otra.
En una sarten grande, sobre fuego alto, caliente el aceite y fria la carne por dos minutos por cada lado o hasta obtener la coccion deseada, se retiran las carnes.
Reduzca el fuego a medio y en la misma sarten cocine 1/2 taza de caldo de res, la cebolla, la salsa de soya, el agua, el azucar, la mostaza y la sal hasta que la cebolla este tierna, revolviendo ocacionalmente. Agregue la carne y cubrala bien con la mezcla. Sirvala sobre una tajada de pan previamente tostado y untado con mantequilla, coloque encima las revanadas de huevo y por ultimo otra tajada de pan.
