Se basa en el procedimiento físico de aplicación de frió. Es el método de conservacion mas empleado en la cocina para mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo prudente.La refrigeracion consiste en mantener las carnes, frutas y verduras en una temperatura inferior a 6 grados centígrados y superior a 0 grados centígrado.
Es una variante de la conservacion por refrigeracion y se hace a temperaturas inferiores a 0 grados centígrados hasta 18 grados centígrados. La congelación permite una conservacion mas prolongada que la refrigeracion. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el periodo de conservacion, la temperatura se mantiene uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
- CONSERVACION POR DESHIDRATACION
Consiste en eliminar el máximo de agua que contiene el alimento o reducir a un 13% o menos su contenido. Pueden estar expuestos al medio ambiente o utilizando un equipo especial para su deshidratacion.
Es una solución de sal común que deshidrata e impide la multiplicación de las bacterias, esta salmuera puede ser seca o húmeda. Por ejemplo cuando aplicamos sal corriente y sal nitro a un pescado, estamos hablando de una salmuera seca.
El ahumado consiste en la conservacion hecha por las sustancias química que posee el humo. Estas sustancias destruyen las bacterias. Por ejemplo cuando utilizamos un recipiente, ubicando una parrilla a 3/4 de altura para acomodar las carnes y aplicarles el proceso de ahumado (maderas especiales) con una aportación limitada de aire. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto y conservarlo.
